Antes de nada, he de aclarar que soy un amante del ron. Y de la ginebra. Dicho esto, empiezo.
En algunos lugares y determinados circuitos empieza, al parecer, a diferenciarse en ciertas conversaciones una
Coctelería de un
Bar-de-Mojitos-y-Caipiriñas. "¿Y es que acaso no son el mojito y la caipiriña cócteles?" —me pregunta un amigo ajeno a los bares—. Por supuesto que lo son. Y, como todos los demás, cuando están bien hechos, son riquísimos.
El caso es que en el afán de promover la coctelería con un ejemplar fácil de vender, por una mera asociación de ideas (como pueden ser unas vacaciones a un paradero de oferta o exótico, por ejemplo), a nuestros huéspedes en el bar, parece que se difumina el sentido de ofrecer un mojito, de ofrecer un cóctel, una bebida espléndida, una experiencia... Hasta que desaparece. Hablo como bartender y coctelero.
Muy a menudo tenemos delante a alguien en el bar que al ver u oler nuestro paradisiaco despliegue de frutas, hierbabuena, menta, limas, jengibre, pomelos, etc., listos para ser usados en nuestro próximo cóctel, no puede evitar un "¡uy, hay mojitos, yo quiero uno!" (...). A veces incluso sucede cuando preparas una margarita o una caipiriña... "¡Yo quiero un mojito de esos!". Y es que es cierto, a ojos de alguien ajeno a los recetarios, debe resultar difícil distinguir uno de otro.
Pero ahí estamos nosotros, los bartenders, para orientarles, porque es además un gusto hacerlo. Es un placer para nosotros difundir la cultura del cóctel y del buen beber, un incansable entusiasmo por aprender sobre bebidas, incluso tratándose de un destilado solo con hielo. Y no me refiero solo a la bebida; también al momento, al espacio, a la música y a la circunstancia. A los bartenders nos complace poder hacer que todo ello confluya para que el vaso y su contenido tengan sentido y sea un disfrute tomarlo.
Ahora bien, ¿qué pasa con las barras en que sólo se sirven mojitos? ¿Qué pasa con los consumidores que sólo nos beben mojitos? A menudo ese bar cumple un perfil que te lleva a otra pregunta: ¿qué pasa con este mojito?
¿No es acaso una contradicción que algunos establecimientos pretendan implantar la coctelería en su bar, como atractivo —y con grandes dudas, de hecho—, buscando que los clientes se enamoren por lo curioso del lugar y al mismo tiempo encerrarse en el estuche del mojito y la caipiriña, que nada tienen ya de original? Al margen de que parece también contradictorio querer educar el paladar del cliente y limitarse a ofrecerle lo que él, que no necesariamente sabe de diversidad de bebidas, pide.
Como amante del ron que soy, me gusta que mis invitados en el bar degusten los buenos rones de los que les hablo, aprecien sus matices y sus notas, PERO también me gusta que disfruten de un cóctel hecho con un buen ron, y ya puestos, con una buena ginebra, con un buen tequila... Me gusta —y en esto coincidiremos quizás varios de los que trabajamos tras la barra— disfrutar de su gozo cuando beben algo que les sorprende, que les inspira, que les convierte en curiosos buscadores de lo que sea, entre otras cosas de sabores.
Hasta que das con tu bebida, tu cóctel favorito, tu sabor, ese que te recuerda a algo maravilloso y te relaja. Y entonces puedes descansar en paz. Y puedes vivir pidiéndolo una y otra vez, con pequeñas variaciones ya meticulosas y a propósito, según la ciudad en que te encuentres, según el bartender que te lo prepare. Cuando nuestro invitado ha llegado a ese nivel suele notársele y uno, gustoso, le prepara su bebida, aún cuando se trata de un mojito o una caipiriña.
Ahora bien, cuando se me acerca alguien al bar, solo o acompañado, y me pide sin más un mojito, suelo preguntarme: "¿Será que de los cientos de cócteles que ha probado muchas veces le apasiona el mojito y nada más que el mojito o será que no se arriesga a pedir otra cosa por desconocimiento y vergüenza a quedar al descubierto?". Porque a muchos les pasa; algunos no soportan la idea de quedar en evidencia por no saber algo. Yo no lo considero un demérito. Y entonces no me contengo y en voz alta se me escapa con educación y una sonrisa: "¿estás convencido del mojito o te gustaría probar alguna otra cosa, sabores quizás más curiosos y desconocidos?" Hay quienes lo tienen claro, en ese caso no insisto, pues es legítimo y puede que haya hecho él ya su criba, pero la mayoría se derrumban con una sonrisa, se descubren y ya con cierta complicidad se dejan seducir.
Una vez, por una apuesta —sin dinero implicado— con un compañero, convencí a una señora que pidió un mojito para que tomara un
Aviation... La gané. Y además, la mujer repitió. No sabía en realidad a qué sabía el mojito ni cuál era el sabor que a ella le gustaba. Eso fue un poco extremo, cierto.
En este sentido, hay un cóctel que uso especialmente para abrir los ojos de quienes piden un mojito por no jugársela, sin conocer otras opciones, ese es el
Mai Tai, la receta de Victor Bergeron de 1944. Continuando en un tono amigable les explico que se parece al mojito en cuanto a que lleva ron, lima, azúcar, menta (sí, menta, y sin machacar; solo de decoración aportando aroma...), pero que además se le añade licor de naranja y jarabe de almendras orgeat. Así, con esto, por lo general entra fácil y a la primera. Y suele ser un éxito.
De ahí en adelante es posible tenerles prácticamente en el bolsillo para ofrecerles un cambio de sabor a otros cítricos, a jengibre, a sandía, a amargos, luego un cambio de destilado y hasta para cosas tan dispares como un
Old Fashioned o un
Basil Grande.
Como dice el populacho, "todo es ponerse". Y una vez que nuestro vulnerable invitado se ha puesto en nuestras manos para descubrir nuevos sabores, el camino es una aventura que puede durar años. Y eso, amigos, yo lo encuentro bonito.
La receta del Mai Tai:50 ml de ron*
15 ml de Cointreau
Zumo de ½ lima exprimida
2 cucharaditas de jarabe de azúcar
1 cucharadita de jarabe de almendras orgeat Monin®
Todo agitado con hielo en una coctelera y colado en un vaso tiki u oldfashioned lleno de hielo picado (no pilé). Se decora con un ramito de menta fresca al que le das una palmadita en la mano para que "despierte" y rompa a oler con fuerza.* A mí me gusta usar uno añejo y con cierto cuerpo, pungente pero meloso, como un Cockspur® 12 de Barbados, o incluso El Dorado® 15 años con toda su redondez.
A cuento de esto, recuerdo una receta con ginebra en la que mi amigo Tupac Kirby (embajador de este cóctel en España) insistía, aún lo hace y con razón, para abrir la puerta a ese camino de probar nuevos cócteles y dejarse llevar por su bartender. Y conseguir entonces lo mismo que vengo hablando del mojito. Se trata de una receta contemporánea que viene de Nueva York, por Steve Olson y Andy Seymour (A.K.A. Wine Geek):
La receta del Tangerine Fresh:50 ml de gin Tanqueray® Nº TEN
Zumo de ½ lima exprimida
Zumo de ½ limón exprimido
Zumo de ½ mandarina exprimida
2 cucharaditas de sirope de agave
Todo agitado con hielo en una coctelera y doble colado sobre una copa de cocktail fría. Decorar con una piel de limón habiéndola exprimido sobre la bebida para liberar sus aceites y soltándola en ella.Miguel Figueredo Lancha (Bar Concept: www.barconcept.es) para Bar & Restaurante._________________________________
A partir del próximo número de la revista
Bar & Restaurante habrá una colaboración entre ellos y Bar Concept; escribiremos alguna que otra cosita para la edición de la revista de vez en cuando.
Y lo primero que aparecerá como nuestro granito de arena me permiten publicarlo en formato electrónico en este blog, aquí y ahora. Esto es, pues, un adelanto de la próxima publicación de Bar & Restaurante
(por Miguel F. Lancha, ¡servidor!).
(fotos por Miguel F. Lancha: Mai Tai / Ten Fresh)
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